தலைமுறைகள் கடந்தும் மக்களின் உன்னத உணவாக திகழும் தஞ்சாவூர் உரப்பு அடை

தஞ்சாவூர்: தமிழகத்தின் நெற்களஞ்சியமாம் தஞ்சாவூர், கலை மற்றும் கலாச்சாரத்திற்கு மட்டுமல்லாமல், பாரம்பரிய உணவு வகைகளுக்கும் உலகப் புகழ்பெற்றது. அந்த வகையில் தஞ்சை வட்டாரத்துக்கே உரித்தான பிரத்யேக சுவையுடன், தலைமுறைகள் கடந்தும் மக்களின் ஒரு உன்னத உணவுதான் "தஞ்சாவூர் உரப்பு அடை". சாதாரண அடை தோசைகளில் இருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட செய்முறையும், அசாத்திய சுவையும் கொண்டது இந்த பாரம்பரிய உணவு. உரப்பு அடையின் தனித்துவமான பின்னணி தஞ்சை மாவட்டத்து சமையலில் பருப்பு வகைகளின் பயன்பாடு எப்போதுமே சற்றே தூக்கலாக இருக்கும். இந்த உரப்பு அடை என்பது வெறும் பசி ஆற்றுவதற்கான உணவு மட்டுமல்ல, அது உடலுக்குத் தேவையான அத்தனை ஊட்டச்சத்துக்களையும் ஒருசேர வழங்கும் ஒரு சமச்சீர் உணவு (Balanced Diet). வழக்கமான அடைகளை விட இதில் காரமும் (உரப்பு), மசாலாப் பொருட்களின் நறுமணமும் அதிகமாக இருப்பதால் இதற்கு 'உரப்பு அடை' என்ற பெயர் வந்தது. சோழ நாட்டுப் பகுதிகளில் இன்றும் வீட்டுக்கு வரும் விருந்தினர்களை உபசரிக்க இந்த உரப்பு அடைதான் முதல் தேர்வாக இருக்கிறது. சுவையின் ரகசியம்: செய்முறை விசேஷம் தஞ்சாவூர் உரப்பு அடையின் அசாத்திய சுவைக்கு அதன் பக்குவமான அரைப்பு முறையே காரணம். பருப்பு மற்றும் அரிசி விகிதம்: பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கல் அரிசியுடன் துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு மற்றும் பாசிப்பருப்பு ஆகிய நான்கு முக்கிய பருப்புகளும் சம அளவில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மசாலா சேர்க்கை: இதனுடன் காரத்திற்கு ஏற்ப காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, சீரகம், மிளகு, பூண்டு, இஞ்சி மற்றும் பெருங்காயம் சேர்த்து, தண்ணீரை குறைவாக தெளித்து கரகரப்பாக (கொரகொரவென்று) அரைக்கிறார்கள். கூடுதல் சுவை: மாவை புளிக்க வைக்காமல், அரைத்த உடனே நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி மற்றும் தாராளமாக துருவிய தேங்காய்ப் பூ சேர்த்து தோசைக் கல்லில் ஊற்றுவார்கள். மொறுமொறுப்பும் மணமும் இந்த அடையை சுடும்போது தஞ்சை மக்கள் காட்டும் பக்குவம் தனித்துவமானது. தோசைக் கல்லை மிதமான சூட்டில் வைத்து, மாவை சற்றே தடிமனாக பரப்பி, நடுவில் ஒரு சிறிய துளையிட்டு, சுற்றிலும் சுத்தமான நல்லெண்ணெய் அல்லது பசு நெய் ஊற்றி சுட்டெடுப்பார்கள். அந்த துளையின் வழியே எண்ணெய் இறங்கி, அடையின் உள்பகுதி வரை வெந்து, வெளிப்புறம் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் மாறும். அப்போது வீசும் சோம்பு மற்றும் பெருங்காயத்தின் மணம், பசியைத் தூண்டவல்லது. ஆரோக்கிய நன்மைகளின் களஞ்சியம் புரதச்சத்து நிறைந்தது: நான்கு வகையான பருப்புகள் சேர்க்கப்படுவதால், வளரும் குழந்தைகளுக்குத் தேவையான அத்தியாவசிய தாவரப் புரதம் (Plant Protein) இதில் முழுமையாகக் கிடைக்கிறது. செரிமானத்திற்கு நல்லது: சோம்பு, சீரகம், பூண்டு மற்றும் பெருங்காயம் ஆகியவை பருப்பினால் ஏற்படும் வாய்வுத் தொல்லையை நீக்கி, செரிமானத்தை எளிதாக்குகிறது. நீடித்த ஆற்றல்: இது ஒரு 'லோ-கிளைசெமிக்' (Low-Glycemic) உணவாக இருப்பதால், இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை சட்டென்று உயர்த்தாமல், உடலுக்கு நீண்ட நேரத்திற்குத் தேவையான ஆற்றலைத் தருகிறது. சிறந்த காம்பினேஷன் எது? தஞ்சாவூர் உரப்பு அடையை பாரம்பரிய முறைப்படி "வெல்லம் மற்றும் கெட்டி வெண்ணெய்" தொட்டுச் சாப்பிடுவது ஆகச்சிறந்த சுவையைத் தரும். அடையின் காரத்திற்கும், வெல்லத்தின் இனிப்பிற்கும், வெண்ணெய்யின் மென்மைக்கும் இடையே உள்ள சுவைப்போர் அலாதியானது. இதுதவிர, காரசாரமான பூண்டு சட்னி அல்லது தக்காளி தொக்குடனும் இதனைப் பரிமாறலாம். இன்றைய நாகரிக உலகில் பீட்சா, பர்கர் போன்ற மேற்கத்திய உணவுகள் நம்மை ஆக்கிரமித்தாலும், தஞ்சாவூர் மண்ணின் மணத்தோடு, ஆரோக்கியத்தையும் சுவையையும் வாரி வழங்கும் இந்த "உரப்பு அடை" என்றும் தமிழர்களின் எக்காலத்து ஸ்பெஷல் உணவே!